【薬学がわかる】食品成分由来の発癌物質、その生成機構

食品成分由来の発癌物質、その生成機構

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植物に含まれる発癌物質

ソテツの実に含まれるサイカシンは、β-グルコシダーゼで加水分解されて強力な発癌性を持つメチルアゾキシメタノール(メチルジアゾヒドロキシド)が産生されます。

 

ワラビに含まれるプタキロシドは、あく抜きすることで除去することができます。

 

 

食品成分から生成する発癌物質

①ベンゾ〔a〕ピレン
焼いた肉やくん製品に多く含まれています。また、たばこの煙にも含まれています。

 

②N-ニトロソ化合物
肉の中には、第二級アミン(ジメチルアミン)が含まれています。
これが、食品添加物に使用されている発色剤の亜硝酸塩胃酸酸性下で反応すると、発癌物質であるN-ニトロソ化合物(ジメチルニトロソアミン)を生成します。

 

また、亜硝酸は白菜や大根などに比較的多く含まれる硝酸塩が、口腔細菌により還元されても亜硝酸塩が生成されます。
食品成分,発癌物質
③ヘテロサイクリックアミン(複素環アミン)
魚や肉の焦げた部分や煙の中にはヘテロサイクリックアミン(複素環アミン)と呼ばれる変異原性物質が存在します。これらはタンパク質またはアミノ酸の加熱分解によって生成します。

 

このページで確認しておくことのまとめ

  • 植物に含まれる発癌物質
  • 食品成分から生成する発癌物質
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