【薬学がわかる】食品の褐変現象!酵素的褐変現象と非酵素的褐変現象(メイラード反応)について

食品の褐変現象!酵素的褐変現象と非酵素的褐変現象(メイラード反応)について

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食品の褐変現象には、酵素的褐変反応非酵素的褐変反応の2つがあります。

 

酵素的褐変現象

植物性食品に含まれているポリフェノールオキシダーゼという酵素によって、オルトジフェノール類(カテキン類など)が酸化されて、オルトキノン体を生成します。このオルトキノン体が重合することで茶褐色、黒褐色のメラニン色素を生成します。

 

この現象は日常生活でもよく見られます。たとえば、リンゴやバナナがよい例です。リンゴの皮をむいて、少し放置しておくと表面が茶褐色になっていると思います。これが酵素的褐変現象です。

 

 

非酵素的褐変現象(メイラード反応)

がアミノ酸やタンパク質のアミノ基と反応して、褐変現象を起こします。このとき、糖のカルボニル基とアミノ酸やタンパク質のアミノ基との間にシッフ塩基と呼ばれるものが生成します。そして最終的にメラノイジンと呼ばれる物質が生成して褐変します。カルボニル基とアミノ基が関わっているため、アミノカルボニル反応と呼ばれることもあります。

 

メイラード反応の例

生体内で糖とタンパク質が反応する例があります。それはHbA1cの生成です。
生体内では、グルコースとヘモグロビンが反応してグルコシル化ヘモグロビン(HbA1c)を生成しています。このHbA1cは、過去1~2カ月の血糖値のコントロールを状態を反映しており、臨床でもよく用いられている数値です。

 

また、調理中にも起きる例があります。アスパラギンをたくさん含むジャガイモを加熱してできたフライドポテトやポテトチップスには、メイラード反応によって生成されたアクリルアミドが含まれることがあります(アクリルアミドは神経毒があり、発がん性がある)。このため、ポテトチップスは危険だと言われることもありますが、よほどの量を食べない限り問題にはなりませんので、気にしすぎなくても大丈夫です。

 

以上、食品の褐変現象についての説明でした。

 

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確認問題

問1
カテキン類は、ポリフェノールオキシダーゼの作用により脱色される

 

問2
ポリフェノールの酸化・重合によるメラニン色素の生成は、メイラード反応によるものである

 

問3
メイラード反応は、糖と脂肪酸の間で起こる

 

問4
アミノ化合物とカルボニル化合物の反応によるメラノイジンの生成は、メイラード反応によるものである。

 

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確認問題の答え

問1
✕:ポリフェノールオキシダーゼの作用によって、黒褐色のメラニン色素を生成します。

 

問2
✕:ポリフェノールによる反応は、酵素的反応ですが、メイラード反応は非酵素的反応です。

 

問3
✕:メイラード反応は、糖とタンパク質(アミノ酸)の間で起こります。

 

問4
◯:その通りです。

 

このページで確認しておくことのまとめ

  • 酵素的褐変現象の例、反応を触媒する酵素、できる色素
  • 非酵素的褐変現象(メイラード反応)の例、何と何の反応か?
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