食品の品質と管理について理解しよう

食品の品質と管理について理解しよう記事一覧

食品の変質

食品の変質(腐敗と変敗)このページでは、食品の変質について見ていきます。ページの最後に確認問題を準備してありますので、理解度チェックとして使ってください。まず先に用語を確認しておきます。①腐敗とは、主にタンパク質(アミノ酸)に微生物が増殖することによって起きる現象です。②変敗とは、糖質、脂質の自動酸...

油脂

このページでは、油脂の自動酸化と変質試験について見ていきます。ページの最後に確認問題を準備してありますので、理解度チェックとして使ってください。関連ページ腐敗についてはこちらのページで詳しく説明しています。→食品の変質(腐敗と変敗)について油脂の自動酸化油脂成分を含む食品が酸素に触れることで酸化され...

褐変現象

食品の褐変現象には、酵素的褐変反応と非酵素的褐変反応の2つがあります。酵素的褐変現象植物性食品に含まれているポリフェノールオキシダーゼという酵素によって、オルトジフェノール類(カテキン類など)が酸化されて、オルトキノン体を生成します。このオルトキノン体が重合することで茶褐色、黒褐色のメラニン色素を生...

食品添加物

食品添加物の定義食品衛生法によれば、食品添加物は「食品の製造の過程において、または食品の加工もしくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用するもの」とされています。それでは、それぞれの添加物について見ていきましょう。保存料食品中の微生物の増殖を抑制する働きがあります。あくまでも...

法規制

食品安全基本法とは?近年、牛肉の偽装問題や、牛海綿状脳症(BSE)など、食品の安全性を脅かす問題がいくつも発生しました。もともと、食品行政は厚生労働省と農林水産省が担当していたのですが、これらの食品問題に対してうまく連携が取れず、対処が遅れました。その結果、国民の食品に対する信頼が失われかけました。...

特定保健用食品

特別用途食品 特別用途食品には、病者用食品、妊産婦・授乳婦用粉乳、乳児用調整粉乳、嚥下困難者用食品、特定保健用食品があります。 許可基準に適合しているのかを審査・評価した後、消費者庁長官により許可されます。保険機能食品制度 「保険機能食品制度」とは、食生活が多様化し様々な食品が流通する中、消費者の方...

食物アレルギー

食物アレルギーはどのようにして起こるのか?私たちの体には、体内に侵入してくる異物に対して抵抗する働きがあります(免疫反応)。この働きに深く関与しているものに、IgE抗体と呼ばれるものがあります。このIgE抗体が重要となりますので、しっかり理解していきましょう。この免疫反応が、特定の異物に対して過剰に...

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